生料酿酒的注意问题及小知识

　　1、酿酒材料淀粉和糖分的含量决议出酒率，如大米和玉米比较大米的出酒率高，可是大米是粳米仍是籼米玉米是白玉米仍是黄玉米，是早稻仍是晚稻都会影响到出酒率。

　　2、酿酒材料发酵不完整不彻底不只直接影响出酒率并且在蒸馏时还会构成焦锅糊锅以及淤锅现象，这些现象一旦发作不只是出酒率的问题而是废品问题。

　　3、酿酒材料在破坏发酵蒸馏和搬运过程中必定会构成机械和人工的丢失，丢失大小对出酒率都有不同的影响，因而为了坚持和进步出酒率应将酿酒材料的损耗降到较低极限。

　　4、材料在发酵时因为密封不严外界空气大量进入发酵容器一起杂菌也随之进入，特别是容器中的醋酸菌大量繁殖而构成醪液的酸败这样会使酒变成醋。

　　毫无疑问，生料酿酒胜败的关健是生料酒曲，生料曲酒的口感和质量的好坏其关健也是酒曲的问题。

　　几乎在现行的全部酿酒教材和全部酿酒书藉中，作者都不合以为液态法白酒醇、酯、酸比例失调，呈现两头高、中心低的必定现象。为什么有人再三坚持说：生料酿酒“不可行”生料酿酒“不成熟”？是何缘由构成、理由安在？

　　坚持这些观念的人至今没有深化研讨，当然也就无法答复。推而广之下结论说：不管选用何种微生物制造的酒曲，其液态法白酒的醇、酯、酸比例也会失调，依然是两头高中心低;其生料酿酒相同也是“不可行”、“不成熟”，就不免过于武断。理由是，在条件相同下，必定得到相同的效果，可是在不相同的条件下，其效果并不相同。