酿酒设备厂家讲述白酒发酸的主要原因

　　从白酒酿造中产酸的原理，和怎样下降酸含量两方面，为咱们简略介绍下白酒中的“酸”是怎样一回事。首先是产酸原理，白酒的酸类物质以有机酸为主，其主要产生于发酵进程的顶火期，此时发酵温度抵达极高，窖内氧气根本被消耗完，乳酸、乙酸许多出产，依据酿酒工艺的不同，也或许伴随生成己酸、丁酸等有机酸，此发酵进程称为生酸期，其温度根本坚持稳定。

　　坚持合理的工艺条件，发酵正常，一般生酸不会过猛，可是出产操作不当，则会导致发酵生酸过猛，然后酒质发酸，具体如下：

　　1、酿酒原料酸败蜕变，假如酿酒出产所用的原辅料酸败蜕变，会直接抑制糖化发酵作用，导致酸类物质堆集。所以确保原辅料的质量，是操控生酸的第1步。

　　2、发酵过猛。导致发酵敏捷的原因有许多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、运用冷水加浆等等。发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌许多繁殖，然后使酒醅酸度提高，出产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀。

　　3、发酵处理不善，杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不只可以氧化复原糖生成乙酸，更可以直接氧化酒精。所以假如在白酒酿造的发酵处理不善，导致发酵漏气，那么醋酸菌等杂菌就会许多生长繁殖，导致酒醅生酸。

　　白酒酿造的发酵进程是白酒生酸的主要原因，但也有其他环节需求留心，例如，接酒进程，酒中有机酸酸许多集中于后段，假如尾段酒接的过多，酒质也会发酸。虽然过多的酸会使酒质粗糙，下降白酒质量，可是适当的酸味物质，可以使酒体会感丰厚，增加回甜感，起到提味的作用。