酿酒设备厂家谈白酒苦味的变味现象

　　今日，酿酒设备厂家来和大家谈谈关于白酒苦味的变味现象，希望对您有所帮助。

　　白酒中的苦味物质，用简略的别离办法不行能见它们从酒中除掉，并且没有这个必要也没有任何含义。假如用大量不含杂醇的酒精稀释白酒，可以使白酒的苦味减轻甚至消失，但这样作无异成了酒精酒，已不再是原来的白酒。假如白酒不苦，那是勾兑师凭仗经历使苦味发生了质的变化而造成的结果，并非自觉地加以认知和使用，所以往往味的质量不稳定。要处理浓香型白酒苦味的问题，有必要从变味理解入手，捉住味觉转变区间来处理问题。企图利用丙三醇，蔗糖等甜味物质来处理这一问题是徒劳的。利用调制咖啡需放糖的方法在白酒中去除苦味是必定要失利的。甜味物质和苦味物质在以水为溶剂（介质）的系统中，只能产生混合味觉，没有味质的变化；对于白酒系统，相同如此，或许还会带来更为晦气的结果。

　　国外学者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因而，可以用来隐蔽食品或药品的苦味。可以以为，这就是酸性物质（在必定介质中）可以使苦味发生不同程度的变味所致，事实上这方面已有成功的比如。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，苹果酒及白兰地，中国酱香型白酒都是酸和苦味物质间相互作用的成功比如。以饮料为例，柠檬水，橘子水，可口可乐等均含苦味物质柚苷，有的含咖啡因，但他们并没有苦味，并且有必要以酸味特征才会使口感愉悦。

　　酸是白酒的味觉改动剂。

　　白酒中有苦味和涩味等物质存在，从普遍含义上讲，呈味物质的化学结构没有发生变化，在饮用时其化学结构也不会改动，但是人的味觉感受器的机能却是可以改动的，这种能够改动味觉感觉机能的物质叫做味觉改动剂。例如：神秘果的神秘果素能在尝到酸味物质时感觉到甜味。味感上乘的名酒，饮用时应有多种复杂的味感。作者以为，酸是白酒中苦味物质的改动剂，在有些情况下也是涩味物质及其它杂味物质的味觉改动剂。