冬季酿酒设备酿酒注意要点，提高白酒质量

　　冬天因为气温低，自然界的酵母菌、霉菌及有利的酿酒微生物数量少，入窖的酒醅在冬天难以升温，使之在低温状况发酵，微生物的成长、繁殖及代谢受到按捺，加之门窗等加以密封，室内通风不良，导致酒醅的排潮、排酸不畅等许多因素，也相同影响窖池正常发酵，为保证冬天生产产品和质量安稳，认为冬天酿酒设备酿酒应注意以下几点：

　　⒈进步入池温度

　　在正常情况下，入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。操控好入池温度，把握住窖池的升温情况，才能适应微生物的成长代谢，因而，冬天气温低，在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误，醅温就会很快下降，若温度低于13℃时，霉菌的糖化作用，酵母菌的发酵作用都将受到按捺，升温过慢，起伏小，达不到顶火温度，出酒率就低，因而，选用进步入池温度2－3℃，抢温入池来保证酒醅处于较佳发酵状况。

　　⒉添加入池淀粉浓度

　　在白酒的生产进程中，淀粉是发酵进程较基本的物质。为满足冬天酿酒设备酒醅发酵进程中有足够的热量，选用进步入池淀粉浓度的办法，来进步微生物的活动能力。通过试验比较认为淀粉浓度一般把握在19~21％，粮醅比操控在1∶4.0－4.5较为适合，然后保证产品出酒率。

　　⒊加大用曲量

　　在发酵进程中，大曲是一种多种微生物集合的粗酶制剂。因为入冬后添加了投料，淀粉含量相应进步，为保障糖化发酵的有效进行，就必须添加大曲用量以满足发酵需求，进步幅应在3~5%之间为宜。

　　⒋操控入池水分

　　考虑到冬天气温低，水分蒸腾少，何况使用的大都是当年的新粮食，含水分较大，必须对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情况下，若水分过大，酒醅发粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能成长、繁殖。因而，入池水分一般应在54~56%为宜。

　　⒌恰当添加酒醅酸度

　　冬天是酿酒行业的高产时节，但若醅中酸度过低，则影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，乃至主体香味不杰出。这是因为低温缓慢发酵升酸起伏小，产酒不正常，在发酵的大部分进程中，保持高酒度和恰当的酸度，对产酯有着重要作用，也利于下排生产，因而考虑粮醅增酸，一般入池酸度操控在1.2~1.7之间较为适合。