生料酒曲的知识介绍

　　有人说，生料酿酒成功的关键是灭jun。笔者不同意的原因是，原料酿造中参与共发酵的微生物并不多，但你要破坏它。为什么中间没有两个高点一个低点？另一方面，固态摊放、拌曲、糖化等工序不是在堆满各种杂物的地面上作业，而是在无菌作业室内进行。会发生什么？酿出来的酒还会有原来的品质和风味吗？在自然界和人类生活中，有许多现象是无法解释或想象的。比如在我们人类中，有这样一种现象:在shi界上，医务人员是z讲卫生的，营养学家是z懂营养的。但shi界上z长寿的人不是医务人员，也不是营养师，而是不太讲究卫生，想吃什么就吃什么的人。我在这里不是提倡不卫生的作业，只是想说明微生物学是一门浩如烟海的学科，在很多专ye微生物学家迷茫或者不清楚的情况下，仅凭一己之见就下结论是比较有害的。这个结论不仅害了自己，更重要的是害了别人。

　　生料酒曲也是如此。用简单糖化酶和活性干酵母制曲时，醇、酯、酸的比例失调，因此得出用非简单糖化酶和活性干酵母制曲也会造成醇、酯、酸比例失调，出现两端高醇、酯、酸，中间低酸的现象，这就大错特错了。这就是沈先生说的:“当条件发生变化时，其代谢产物也发生变化。”而不是改变条件，其代谢产物保持不变。

　　市场上生产和销售的生料酒曲很多，大部分是由简单糖化酶和活性干酵母配制而成。这种生料酒曲用于原料酿酒，不仅导致醇、酯、酸不平衡，而且呈现两高一低现象，恶味严重，还有糖化酶味、中药味、生香。然而，有些生酒曲不仅是由糖化酶和活性干酵母制成的。