酿酒设备对白酒风味质量的形成有何影响？

　　传统酿酒设备的固态发酵法所选用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。选用何种原料及其结构、大小、形状，关于白酒产品的风味质量有着直接的影响。这是由于酿酒设备发酵酒醇（醪)和容器内壁触摸原料中所休息的微生物参与了酿酒发酵。因此，各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。

　　幽香型白酒的酿酒设备发酵容器常用陶缸、砖池或水泥池。在大曲幽香型白酒中以陶缸较为抱负，一般每口缸体积0.5V，盛装高粱1501^左右。在发酵室内将缸埋在地下泥土中，缸口与地上平齐，俗称地缸。每次发酵之前有必要用水清洗后再用花椒水灭菌，关于保证其产品幽香纯正的风格有着重要的作用。而在砖池或水泥池中由于内壁所附着的微生物难以避免，这就会对产品的风味质量有所影响。

　　泥窖不仅是体现浓香型白酒特征的专用发酵窖池，而且特别强调经长年累月使用后的老窖与浓香型白酒产品质量有密不可分的相关作用。现已证明浓香型酒的主体香是己酸乙酯，其来源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅发酵过程中以乙醇为碳源而发生己酸，再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌为代表的细菌群是形成浓香型白酒香味成分的重要源头，这显示了泥窖的极端重要性。窖泥中的微生物以细菌为主，除了好氧的芽孢杆菌之外，大多为厌氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌以外，还有甲烷菌、甲烷氧化菌等古细菌。现已证实，当己酸菌和甲烷菌共生时能促进己酸的生成。这些细菌的数量和品种，老窖明显优于新窖。在理化分析窖泥中水分、总酸、总酯以及腐殖质、氨态氮、有效磷、钾等营养成分后，发现在新、老窖之间也存在差异。在科学实验数据的证实以及老窖之谜被揭示今后，为满足浓香型白酒的生产发展所需，加快窖泥老熟的人工培育窖泥新技术应运而生，并已获得了较好的作用。

　　在传统的凤型酒生产中也相同选用泥窖为发酵容器，但为了控制产品中一定量的己酸乙酯量，与浓香型酒不同的是每年有必要更新一次新泥而不能选用老窖泥。

　　米香型、豉香型白酒传统的发酵容器是用陶缸及陶坛。随着生产量的扩展，现在一些企业已改用不镑钢大罐发酵，容量在501以上。这类酒的酿酒微生物主要来自糖化发酵剂，而与发酵设备关系不大。