生料酒曲酿酒和熟料酿酒有何优缺点

　　生料酒曲是生料酿酒成败的关健，决议着生料酒的口感和品质的好坏。

　　市场上生产、出售的生料酒曲许多，其间绝大多数是选用单纯糖化酶和活性干酵母制造的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，并且邪杂味严峻，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯选用糖化酶和活性干酵母制造的。

　　生料酿酒选用全液态法生产工艺，与酒精生产工艺一样，较适合机械化和自动化生产。选用机械化自动化生产，正是大中型酒厂的特点和强项。机械化自动化生产与手艺生产，其生产成本和竞赛能力有天渊之别，其竞赛的胜券操在谁的手里，则不言而喻。

　　1、熟料酿酒优势：

　　质料经蒸煮糊化后，由生淀粉变成熟淀粉，更有利于淀粉的转化，故熟料酿酒周期短，此外，蒸煮有利于除去质猜中的杂味。质料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分化，从而减少甲醇的含量。

　　熟料酒在发酵过程中生成更多的微量元素，进口更香更有饱满度。

　　2、熟料酿酒劣势：工艺流程杂乱，费时吃力，浪费燃料，操作辛苦。

　　3、生料酿酒优势：质料+水+曲后发酵，省去了质料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，大大节约了燃料、人工、时刻、占地面积等。生料酿酒不需要辅料，如稻壳等，从而节省了辅料成本。

　　生料酿酒为液态发酵，边糖化、边发酵、然后用大中小型酒厂酿酒设备液态蒸馏的全液态法生产工艺，把传统技能烦琐、杂乱的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，操作简洁，轻松。

　　4、生料酿酒劣势：发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感欠安、异杂味重等。