烤酒设备酿造白酒中的酸性物质对口感有什么影响？

　　烤酒设备酿造的白酒，只有酸酯、醇类、醛类含量适中，比例协调，才能称得上真正的好酒。烧酒设备酿造的白酒中有哪些酸性物质？对白酒的口感有多大影响？

　　白酒中的酸包括甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、正丁酸、异戊酸、己酸和油酸等等。每种酸性物质的感官特性不同，每种酸性物质各司其职，使酒体和谐、醇厚、柔和，回味悠长。

　　白酒中的酸性物质对白酒口感的影响主要体现在以下几个方面：

　　1.增加葡萄酒的余味

　　余味是指葡萄酒口感在口中的持久程度，或者说是从浓到淡直至基本消失的过程的长度。

　　白酒的余味主要取决于白酒中有机酸的含量，尤其是一些高沸点的有机酸，而酸含量的缺乏是白酒轻盈的主要原因。

　　2.消除葡萄酒的苦味

　　适量的酸含量可以使酒饱满醇厚，酒里酸的缺乏会使酒变苦，不醇厚不协调；但如果酸过量，酒液可能会变酸，破坏协调度，使酒液变得刺激性和尖锐性。

　　3.消除气味

　　酸的作用会掩盖其他气味或提高阈值。

　　4.它看起来是甜的还是甜的

　　白酒中的有机酸可以增加白酒的甜度，使其醇厚爽口，改善白酒的口感。

　　5.降低中低度葡萄酒的水味

　　有机酸含量是葡萄酒质量好坏的标志。如果含酸量太低，酒的余味会很短很淡，现在很水，不协调；如果含酸量过高，葡萄酒会变得刺激性和尖锐。

　　酸的沸点较高，易溶于水，因此在用小型葡萄酒烤酒设备蒸馏时，酸往往会积聚在葡萄酒的尾部。酸度高的酒要分开存放。长期存放后，可作为调味酒，增强余味。

　　总之，白酒中酸性物质过多或过少，对口感都是有害的。

　　在发酵过程中，如果谷物中的蛋白质含量过高，发酵的谷物被杂酸感染，辅料用量过大，摊放时间过长，葡萄酒中的酸性物质很容易超标。

　　如果接酒温度过低，摘酒温度过高，发酵周期短，醅发酵不正常，窖内较高温度低，润粮时间短，蒸粮不熟，酒曲质量差，糖化酶活性、液化活性、发酵活性低等，则白酒中的酸性物质可能达不到标准(总酸含量)。