生料酒曲酿酒过程中发酵异常应如何处理？

　　生料酒曲酿酒过程中发酵异常应如何处理呢？今日，小编总结了一下，一起来看看吧。

　　一、发酵迟缓

　　1.现象投料48小时后，发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响现象。

　　2.发生原因

　　①加水量过大，超过质料的5倍，且水质欠好；物料拌和不均匀有团块、夹心；配料温度、室温文品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。

　　②生料酒曲用量太少且质量差，糖化发酵能力弱；质料颗粒过大。

　　③杂菌污染严重。

　　3.处理办法严厉按工艺要求配料，操控室温、品温在28～35℃范围内，加强保温或降温管理；选用质量好糖化发酵力强的生料酒曲，可适当加大用曲量；对玉米、高粱等质料要求破坏度达99.99%经过40目筛孔；做好清洁卫生和消毒作业，发酵容器和运用用具可用沸水或75%的酒精、高锰酸钾溶液等消毒灭菌，削减杂菌浸染机会。

　　二、发酵迅勐

　　1.现象投料6小时后发酵醪液翻动剧烈，有很多气泡发生；24小时后发酵迅速削弱、气泡少、翻动无力，发酵程度呈前勐后弱态势。

　　2.发生原因配料温度、室温文品温高于38℃，形成酵母早衰；用曲量过大；24小时后未采纳保温办法，使室温骤降至15℃以下，形成温差过大，影响主发酵，感染杂菌严重。

　　3.处理办法操控配料温度、室温文品温在28～35℃范围；适当削减用曲量；加强室温调控管理，避免昼夜温差过大；留意清洁卫生，做好消毒灭菌作业。

　　三、发酵酸败

　　1.现象发酵醪酸度过大，醪液酸涩味重并伴有馊酸味，气泡大而无力且经久不散，醪液混浊，糟液不别离。

　　2.发生原因随时做好环境和个人的清洁卫生及消毒作业；选用无霉烂变质的含淀粉高的好质料；运用质量好的生料酒曲和新鲜正常的酒糟液；严厉按工艺要求操控发酵温度，用洁净无毒塑料布隐瞒发酵容器；发酵室门窗应防尘、防蝇和防鼠，发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒；可对发酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80万u/g的青霉素0.25g，以按捺细菌的成长繁衍；或按100kg醪液加10g漂白粉灭菌，然后避免酸败现象发生。